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Hace ya más de diez meses que, mientras les describía en «La mejor porra del mundo» el descubrimiento de la churrería de Barbate donde sirven esos pequeños milagros, les prometí que compartiría con ustedes la fórmula que yo utilizo para regalarme, generalmente en domingo, mi propia ración de porras.

Les decía, además, que llevaba ya seis meses de probaturas. Pues bien, a esos seis se añaden otros cuantos y eso me permite, ahora, explicarles cómo consigo esas maravillas que muestran las fotos. Vaya por delante que, dada mi edad más que avanzada, carezco de abuela que me halague y, por tanto, no me queda más remedio que hacerlo yo mismo.

Bien, vamos a la cuestión. Empezar diciendo que quien no desayuna en su casa sus propios churros o porras es, sencillamente, porque no quiere o porque es un zángano. Ni dificultad ni tiempo son excusas como verán.

Hay que decir, sin embargo, que pretender que, a la primera y en unas instalaciones domésticas, nos salga algo tan sublime como lo de la churrería de Barbate es una osadía que ni siquiera yo pretendo. Ni la consecución de temperaturas, ni la capacidad de los utensilios, ni la perfección de la maquinaria profesional pueden dar las mismas prestaciones, pero si se siguen unos sencillísimos pasos y se tiene un poco de cabeza, se pueden obtener unos resultados más que dignos y, desde luego, comestibles.

Vayamos con la fórmula para una ración de doscientos gramos que es la que yo considero, en estos tiempos, como suficiente para dos y, desde luego más que abundante para un solo porradicto:

  • 75 grs. de harina de media fuerza
  • 70 gramos de agua
  • 2 gramos de sal
  • 50 gramos de masa madre al 100% de hidratación
  • Aceite

Algunas precisiones sobre los ingredientes: A ser posible, la harina es bueno que sea de media fuerza (con un valor W entre 200 y 270). En cualquier caso, debe ser harina panificable y se puede usar cualquiera, incluso las que venden en los supermercados como harina de fuerza, pero yo les aconsejo que se acerquen a una tahona y compren de la que usen allí para hacer el pan. Pregunten si la tienen de media fuerza (aguanta un poco más de hidratación) y si no es así, rebajen un poco la cantidad de agua dejándolo en 66 o 67 gramos. Por cierto, una báscula con cierta precisión es indispensable.

En la masa madre está, precisamente, la madre del cordero de esta fórmula. El porcentaje de hidratación quiere decir que lleva la misma cantidad de harina que de agua y si ustedes son de los frikis panarras como un servidor, seguro que tendrán en casa esa masa que es como de la familia (incluso más que algún cuñado). Si no son de esos chalados, en este enlace el gran Ibán Yarza les enseña a hacerla (recuerden que, como al final la queremos al 100%, vayan añadiendo siempre el mismo peso de harina que de agua) Y si no quieren hacerla, el día antes pueden mezclar 25 gramos de harina panificable con otros 25 de agua, añadirle un par de gramos de levadura seca de panadería (no levadura tipo Royal) y dejarla todo el día en el frigorífico. No es lo mismo, pero sirve.

Y, ahora, el procedimiento:

La noche antes del desayuno, mezcle en un recipiente la masa madre y la harina, dele unas vueltas y añada el agua que, previamente, habrá calentado sin que llegue a hervir (yo la pongo cuarenta segundos en el microondas y queda perfecta). Dele unas vueltas a todo para unificarlo en una especie de papilla, añada la sal y siga dándole vueltas hasta que quede bien homogéneo. En todo esto se tardan menos de diez minutos.

Tape el recipiente con un plástico o papel film y deje la masa tranquila hasta que se levante al día siguiente para hacer el desayuno.

Por la mañana, una vez en la cocina, ponga al fuego una sartén tirando a pequeña (yo uso una de menos de veinte centímetros) y llénela bien de aceite para que las porras naden bien a gusto. Lo de la sartén pequeña es, fundamentalmente, porque se necesita menos aceite, aunque también hay que decir que el aceite de freir churros queda muy limpio y se puede reutilizar varias veces. ¿Qué aceite? Yo, desde luego, uso de oliva virgen extra por aquello de que a mí me gusta ese sabor, pero hay quien prefiere el girasol precisamente por el sabor neutro. Cada uno que decida.

Importante. La temperatura del aceite. Teóricamente, el aceite debe estar entre 180 y 190 grados pero, si no tiene termómetro, el punto puede ser ese momento en el que el aceite parece que quiere empezar a humear. Más o menos. Si no, el método de toda la vida: se echa un poquito de masa y se comprueba el punto.

En la masa madre está la gracia de esta receta

Mientras se calienta el aceite, cogemos la masa y la metemos en una churrera. Puede valer una manga pastelera pero teniendo en cuenta que hay unas churreras de plástico que valen siete u ocho euros y que funcionan muy bien (también las hay mejores), la verdad es que no merece la pena complicarse la vida.

Una vez que el aceite está listo, con cuidado y despacito, vamos depositando en la sartén, hacia su borde exterior, un cordón de masa hasta que se forme una rosca (la cantidad de masa de la fórmula nos dará para dos en una sartén pequeña). Vamos observando, con ayuda de dos palos, dos tenedores o similar, que la porra va tomando el color adecuado y, cuando veamos que ya tiene ese tono dorado y apetecible, le damos vuelta hasta que iguale el color (en total, unos dos minutos por cada lado si el aceite está a la temperatura adecuada). Depositamos las roscas en un plato con papel de cocina para quitarles un poco de grasa, las cortamos si queremos en trozos más pequeños, y, cuanto antes, nos las comemos con un buen café o un buen chocolate.

Tiempo total de preparación, menos de un cuarto de hora y, desde luego, satisfacción garantizada. Pocas cosas mejores que esa mañana de domingo, después de un buen sueño, una taza de café humeante, un vaso de zumo de naranja recién exprimido y un plato de porras crujientes por fuera y esponjosas por dentro.

El paraíso.

Don Eliseo